原料の青梅はすべて、和歌山県の梅農家・花光さんから仕入れた、特別栽培の南高梅。果肉がしっかりとして香り高く、とてもエネルギッシュです。土づくりからこだわった真摯に取り組んだ農園の土はふかふか。梅の根っこが元気に伸びるようにと、労をいとわず愛情をかけておられます。
一般的に梅の実は、枝から落ちたものを機械で集め、花光さんはひとつひとつ手摘みで収穫。その量は、１日に数百キロ。最後まで手間を惜しまないから、虫の入らない高品質な梅ができるのです。
収穫した梅は、すぐに京都の『綾部ゆにわ』に運ばれます。まずは、実の表面を洗うため、手でころころと梅をなでながら水にさらします。もちろんお水は、ゆにわの特別浄水器「禊」をつかった浄水です。
大きなタンクに、浄水できれいに洗った梅と、塩と梅酢を投入していきます。この梅酢は、和歌山県の梅干し屋さんから分けていただいたもので、さらに手を加えてエネルギーを高めました。
漬け終わったら、今度はタンク内の梅酢の酸度と塩度を機械で計り、塩分の調整を。理想的な味わいになるのは、約1～2ヶ月かかります。梅の実の中心まで梅酢が移動する時間も想定して、慎重に記録と作業を進めます。
今年の新しい梅干しづくりには、これまでになかった工程として、特別な音楽を聴かせるという試みを加えました。専門家によって作曲された梅干し専用の演奏を、専用のオーディオ機器で毎日、梅酢のなかで眠る梅干しに聴かせてエネルギーを高めています。
調整した梅酢が梅の中心にまで届いたら、いよいよ干す時期です。表面を傷つけないように注意してタンクから梅の実をすくい、ハウスの中に干していきます。干す期間は季節にもよりますが、1～7日程度。最適な水分量になるよう、細かく計量と観察をして、干す時間を見極めます。
干しあがった梅干しは注意深く選別します。色、形、つぶれや傷の有無、ひとつひとつ手で触って目で見て、OKがだせるものは半分になることもあります。しかし、美味しい梅干しを届けるための大切な儀式です。ちなみに、形は悪くてもおいしさに変わりはありませんので、はじいた梅は、『梅チューブ』になります。
